第369章 厨艺比赛（一）

二十六号，星期一。

晚上九点，创新菜比赛正式开始。

参加比赛的新店凉菜师傅三人，老店两人，热菜师傅新店六人，老店三人。表演赛的一人，是老四他们店的那位厨师。

评委一共十一人。

四位老顾客，老四，洪记小北店总厨乔师傅，潮州城总厨阿生，青花阁老店总厨王师傅，二老板和大老板，加上师父是主评委一共十一人。

张丽和李爽她们下午就把会场布置好了，在舞台上拉起了横幅“临江轩饺子馆第一届创新菜大赛”，显得挺是那么回事似的。

评委席一字排开，每个评委座位前都摆上了台卡，上面写着评委的名字。离评委席两米远布置着一个大展台，是放菜品的地方。

在展台下方是观众席，本店员工和前来参观交流的厨师坐在下面。

在评委席的左侧是计分台，有两个员工在那里计分，每人一个计算器，后面还有一个黑板，黑板上画着格，所有参赛师傅的名字都在上面，名字后面空着个格，是准备填写分数的。

舞台的右侧是奖品台，所有的奖品都已经摆好，同时还摆放着四个大红证书，证书上面的奖项都已经写好了，就等着最终评出优胜者往上面写名字了。

一共设立了四个奖项，凉菜评出一个优胜奖，热菜评出前三名来。其余的都是纪念奖。

李爽是主持人，张丽维持整个会场，郑佳琪负责接待和报菜上菜。

霍总坐镇，三老板喜欢摄影，拿着照相机当摄影师。

我负责在厨房进行现场指挥。

九点整，各位评委全部入席，观众席上坐满了前来交流的师傅和本店员工。

李爽登台。

“尊敬的各位领导，各位评委，各位师傅，大家晚上好”

掌声

掌声

“临江轩饺子馆第一届创新菜品厨艺大赛现在开始，首先由我们的总经理霍总致辞”

然后霍总开始讲话，我和张丽说了一声之后直接回了厨房，厨房才是我的主战场。

先是来到一楼凉菜厨房，五位师傅已经开始制作自己的菜品了。用对讲机和二楼的王春来进行沟通，叫他安排热菜师傅开始做准备工作，等凉菜上去之后热菜开始制作。

五位凉菜师傅提前已经做好了准备工作，现在就剩下装盘了。

刘亮制作的两道凉菜一道是个拼盘，选用了酱牛肉、松花蛋、蛋黄糕、蛋清糕、卤水黄瓜、叉烧肉、芝麻鸡胗一共七种原料进行拼摆，造型是一只飞舞的蝴蝶。做工精细，拼摆的非常逼真，同时他做的蛋清糕和蛋黄糕也很到位，颤巍巍的很有质感，吃着味道应该很好。卤水黄瓜做的也是别出心裁，不但逼真，还挺适合下酒。看来他这段时间没少下功夫，就冲这道“彩蝶飞舞”证明他当凉菜老大合格。

他的第二道凉菜是个双口味拌菜，“蜜汁核桃仁拼牛仔粒”，这道菜可圈可点，我并不是太欣赏。

老店的凉菜老大姓汪，汪师傅制作的两道菜是“椒麻腰片”和“爽口萝卜皮”。看着很简单的两个小拌菜，但是都很有功夫，滋味十足，并且有独到之处。尤其是爽口萝卜皮，选用的是东北特产“拌倒驴”萝卜的青萝卜皮制作的，并且是将整个萝卜腌制在一个星期之上，然后使萝卜皮和萝卜产生分离，把萝卜皮从萝卜身上拔下来的。这一点就非常叫人佩服，谁也想不到这样也能叫萝卜皮和萝卜进行分离，并且分离的非常完整。萝卜皮带着咸淡，同时有一股微微发酵的淡酸味，闻着就想吃。

他制作的这道“爽口萝卜皮”非常有技术含量，并且在出菜时把萝卜皮拼摆成了菊花型，很有艺术感。如果不出意外的话他这道菜能在凉菜里拿到冠军。

汪师傅制作的“椒麻腰片”也是非常地道，一改往日的“三椒腰片”的制作方法，将青笋用打皮刀直接打成长长的薄片，让青笋片吃进淡淡的麻味和芥末味，然后把青笋片垫底。腰片压根儿就没吃进麻味，而是非常浓郁的香辣味道，同时配的是大片的腊八蒜蒜片，给人耳目一新的感觉。拌好的腰片放在青笋片上，底下碧绿透亮，上面橘黄带着腊八蒜片的点点老绿，色泽分明，看着干净立正，有食欲。

我感觉这道“椒麻腰片”才是真正的创新菜，会得到高分。

五位师傅的菜品都已经制作完毕，用对讲机和张丽沟通，张丽说霍总已经讲完话，大老板也讲完话了，现在李爽正在高歌一曲助兴。我说现在开始上凉菜，进行比拼。

给每位师傅菜品的盘子上贴上号码，从一号到五号，贴好之后让等在一旁的传菜生开始上菜。

五个小伙子一人端一个师傅的作品上去了。

“张丽张丽”我呼叫张丽。

“收到，谭厨。”她回答。

“凉菜已经上去了，让评委按着序号给菜品打分，千万别整乱了。”我嘱咐道。

“收到，放心，绝对乱不了。”

“凉菜打完分之后马上通知我，然后上热菜。”

“收到。”

我来到二楼热菜厨房。

九位临江轩厨师和老四带过来的厨师都已经准备好了。

“可以做了吧谭厨”王春来问我。

“都准备好了吗”我问。

“都准备好了。”他说。

我又检查了一遍，看到每位师傅都把原料准备好了，并且把使用的餐具都摆好了，尤其是杜大鹏，还特意找人给刻了一条龙，别说刻的挺好，活灵活现的。

“大鹏，准备做啥菜呀”我问。

“做个鱼。”他回到。

“啥鱼”

“盘龙鱼。”

“好，希望你夺冠。”

他笑笑，没说什么，看上去有点紧张。

我来到老四带来的厨师跟前儿，老四带来的厨师姓童，二十八岁，小伙子挺精神，给人非常灵透的样儿，一看就属于爱钻研的人。

“原料都是在你们店带来的”我问童师傅。

“是，怕来这准备不赶趟，在我们店都准备好了，一会儿做一下就行了。”他说。

“有什么需要的就吱声。”我说。

“都齐了，不用啥了，谢谢谭厨。”

这时张丽在对讲机里讲话，说评委已经品尝完凉菜，开始给菜品打分了。

一共十个热菜师傅进行比赛，分成了两组，安排第一组开始上灶台制作菜品。

第一组五位师傅分别是新店的杜大鹏，川菜师傅大曹，二老板娘的大侄子，老店的两位师傅。

杜大鹏做的“盘龙鱼”可圈可点，只能说是一道造型菜，不能算是创新。他一共准备了两道菜，另外一道是“红烧素肥肠”。这是一道传统菜，因为做起来太麻烦没几个厨师制作了。这道菜的重点在制作面筋上，把面筋做好了就是完成了这道菜的大半工作，剩下的是把面筋缠到筷子上，然后上蒸车蒸熟，再把面筋从筷子上取下来。蒸完的面筋外形很像肥肠，叫做“素肥肠”，之后使用红烧的技法把其烧熟。成菜在整体外观上和“红烧肥肠”没什么区别，但是一吃就有区别了，这是素的，不是荤的。如果在素菜馆这是道很不错的菜品，但是在临江轩这个以传统东北菜为主打的饭店里这道菜不算创新，只能说是老菜新作。

川菜师傅大曹做了一道菜，叫做“蘸水猪肝”。他这道菜和老店凉菜汪师傅的“椒麻腰片”又异曲同工之处，在做法上酷似“水煮肉片”，有创新有特点。

大曹把猪肝切成薄片，上浆滑熟，保持肝的嫩度。然后炒大头菜为底菜，炒大头菜的时候选的是椒麻味道，把炒好的大头菜垫在鲍鱼盘底部，然后把滑好的猪肝放在大头菜上，猪肝上面放了辣椒段、青麻椒、青蒜米，点上少许的麻油，最后把红油烧热浇在上面，香味扑鼻。

如果我去做这道菜不会和他这样做，在底菜的选择上会选用菠菜，菠菜和猪肝搭配更好一些，一是人们都喜欢菠菜，另外还有营养。猪肝也是切成薄片，在上浆的时候就吃进底口，最后在浇油的时候按照水煮鱼的做法去做，那么这道菜就能吃住人了。

二老板娘的大侄子做的是“炸烹仔鸡”和“奶香芋头”，也是下了不少功夫，但做的并不理想，“炸烹仔鸡”没有烹出效果，“奶香芋头”做的不成功，想法是好的，思路是对的，就是临门一脚做错了，显得不伦不类。

老店的两个厨师做的中规中矩。一个厨师的菜品是“荷塘月色”和“油淋豆腐”，另一个厨师做的是“三鲜烩蟹黄”和“小蘑菇娃娃菜”。

要说有创新的是“油淋豆腐”，选用日本豆腐做的，把日本豆腐切成细条，然后拍粉过油炸至金黄，整齐的码在盘子里，上面放上葱姜丝和红干椒丝，淋上海鲜汁浇上热油，吃起来非常清淡，打破了日本豆腐的传统做法，很有创意。

第一组厨师的菜品全部制作完成，和张丽进行沟通，然后直接上菜，紧接着开始第二组厨师的制作。

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