23.第23章 得瑟的面团

担担面，绝对是能排进川峡省前十的著名小吃。它源于挑夫们在码头挑担卖面，所以叫做担担面。

市井里的担担面。一般是用面粉擀制成面条，滚水煮熟，放进配好的调料里，再浇面臊成了。

一小碗面既解馋又能果腹，所以很快广为流传，连海对面的东瀛拉面馆都有类似的料理放售。

随着美名流转和不断改进，这担担面由于卤料酥香、咸鲜微辣、十分开胃，兼之份量不大，挺适合作为筵席的点心，也慢慢的登了大雅之堂，甚至还进入了国宴。

担担面的组成很简单，主体只有面条、面臊两部分。但由于流传很广，所以做法也有了千百种变化。

可以说，是个川蜀菜系的厨师都会做担担面，每一位都有自己的独门配方。

说这担担面用的面条，常见的可以分为薄面和圆面。传统做法是用手擀的薄面，也是所谓的细韭菜叶子面，当然图省事喜欢用机器做的圆面也不是不行，是挂汁入味的时候可能会略逊一点。

此外，有的厨师怕面做好会粘连，还像热干面那样在做好的面条抹菜油、色拉油，但是也有人觉得这样做会破坏这道菜品的整体平衡，坚决抵制。

别看担担面是市井小吃，要得材料可一点都不少，即便是用最简单的配方，方渝厨房里的材料还是不足的。幸好有刘振强帮忙准备，不一会功夫，面粉先送到了。方渝和赵雷两人分别净手、更衣，开始制作面条。

刘振强招呼自家伙计将需要的材料一一搬进后厨，而方渝和赵雷两人则开始和面。

一到案板前，赵雷之前的毛躁和怒气一下子消失无踪。他如同礼敬神佛般，仔细的整理好厨师服，温柔的擦拭案板，而后小心的将面粉倒出来。

洁白的高筋面粉堆在案板，如同高耸的神圣雪山，赵雷是登山的朝拜者。他如同插下旗帜般，用手指在面粉间扎出一个小洞，轻轻注入清水。

接着，赵雷两手掌心相对，手指末端插入面粉外围边缘，像太极抱球一般，用手由外向内，由下向把面粉挑起。挑起的面粉纷纷推向间小洞的水里。

赵雷不断的重复这个动作，间或用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水的面粉和水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄形的面絮。

赵雷用力将面絮一圈、一揽，一合，看似温柔的一连揉了几十下。虽然看起来赵雷没怎么用力，但案板央多余的面粉却在赵雷每一下的揉动慢慢的扩散开，形成一圈放射性图案。

当赵雷最后两手一分，停止揉动时，一个光滑的净面团在案板央旋转成型。此时赵雷的手指、面团表面、案板央没有一点残留的面粉、面絮。

洁白如玉的面团立在案板央，表面反射着耀眼的辉光，配外围多余的面粉形成一圈如同日冕的图案，颇有点现代艺术品的感觉。

这是赵雷结合武术和厨艺两种技艺，创造出来的得意之作。他私下里很嘚瑟的给这一手起了个富有二次元气息的名字--曜日。

赵雷虽然年轻点、脾气暴躁点，可以脑子绝对不笨。刚才提出用面条为题对决，也是有机心的。他拜入师门入行的基本功是从白案开始。论起做面食，赵雷自觉在年轻一辈的风云人物里，绝对是名列前茅的。

实际，当方渝同意了试的题目，赵雷有七八分相信方渝不是圈内人。不然，以赵雷在蜀都餐饮界的名头，算有人答应和他试，也绝不会同意用担担面这个题目的。

去年蜀都餐饮界的大佬们给黄门老祖宗贺寿的时候，都看到赵雷得老祖宗欢心，传了一手功夫。他现场用这门功夫做了一道担担面献给老祖宗。老祖宗尝过后给了他三个字的评语：“入门了。”

别看这三个字听起来轻飘飘的，在整个蜀都餐饮界年轻一辈里，得到过这三字评价的也不过一掌之数。当着那么多前辈高人、各派宗长的面得到这个评价，在蜀都餐饮界算是立下了名号。

虽然知道方渝刚才的话是无意的，但赵雷毫不客气的定了担担面这个题目，是没打算给方渝半点机会。

赵雷心里憋着一口气，一定要让方渝这个不懂规矩的家伙感受一下被吊打的快感，让他一辈子提起厨艺有心理阴影。

刘振强安排完材料的事，坐在林潇潇搬进后厨的椅子，认真观看方渝和赵雷的表现。

所谓外行看热闹，内行看门道。虽然林潇潇被赵雷极具观赏性的曜日面团给惊住了，但以刘振强的眼光可不会被这种表演性质的花招给糊弄住。

他早知道老友这一脉一直致力于将武术和厨艺相结合，很多技巧的开发他都参与其。刚才赵雷揉面所用的震劲，是他在以前交流里串给赵雷师傅的，只是没想到结合到厨艺里还能有这样的变化。

与常修德这种仅仅只是在黄门挂名的家伙相，赵雷这样正牌嫡传的黄门弟子，从小有名师指点，每一步路都走的又快又稳，功夫扎实的让人绝望。

说这和面揉面，常修德也能做出还过得去的手指光、面团光、案板光的“三光”面团。可无论如何都不可能在这么短的时间里，做的这么干净利落、近乎完美，还有余裕去玩花活。

刘振强心里把方渝归结为实战型选手，临场表现很惊艳，但吃亏在入行晚，没有师承，短板漏项多，其实挺被赵雷这样功底扎实的对手克制。

老刘心里琢磨着，从目前来看，虽然方渝还没露出明显的颓势，但起赵雷的从容，方渝的表现可太平实了。

赵雷把面团稍事整理，放在一边饧面，顺便看了看方渝的进度。

方渝还在揉面，但从案板和手指的洁净度来看，赵雷判断面团也基本要成型了。

速度还行，赵雷撇了撇嘴，不过令他感兴趣的是方渝的面并非白色，而是有些微黄。赵雷扫了垃圾桶一眼，发现里面有几个鸡蛋壳，立刻心知肚明。

赵雷随师父拜访过很多名家，五羊市也是去过的，自然知道那里制作竹升面的办法。

虽然用鸡蛋代替水和面能增加面条的口感和风味，可他始终更喜欢只依靠手功夫，其他任何手段他都觉得不纯粹。看到方渝用到鸡蛋，他更是有些不爽。

赵雷哼了一声，不再看方渝，开始专心配制担担面的定碗小料。

赵雷用的是传统的技法，辣油，麻椒油皆是现做，绝不用瓶装或是隔夜的，求的是一个味道新鲜。

接着他还额外又炒了些芝麻、花生，然后再碾碎，这是准备放在小料里用来增香的，量不大，具体的配都是赵雷长期摸索出来的秘方了。

方渝揉好面后，依然用勾魂面里脆臊的做法，将五花肉拿来腌。

接下来两人不约而同的开始收拾蜀都菜肴用的最多的配菜--芽菜。

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