第16章 京酱肉丝

后厨，关九看了眼单子，开始炒菜。

时隔近两个月，关记酒家终于出现酸辣土豆丝和土豆炒肉丝以外的炒菜！

关九干劲十足。

拿出提前腌制挂浆的猪里脊肉丝，热锅加油滑肉丝。肉丝与热油“滋滋滋”地碰撞，由红转白、四散开来后捞出备用。

锅里留点底油，倒入一早调好的酱汁炒制，水分在升腾的温度中蒸发，酱汁逐渐变得粘稠，酱香四溢。待用锅铲撩起能划出一道线时，加入肉丝快速翻炒均匀，起锅。

外面，齐飞白鼻子动了动，眼睛放光：“这味道，是‘六爆’里的酱爆！要不是小姑娘说话不带京片儿，我肯定以为是哪个老燕京厨子的传人。”

李老板笑道：“一会儿京酱肉丝上桌，你可得好好点评点评。”

尽管在南方名声不显，放在北方，京酱肉丝是有名有姓的燕京菜。

随便找个京味小菜馆，必有它的身影，堪称川菜馆里的鱼香肉丝，因此土生土长的燕京人齐飞白最有发言权。

“光闻这味道就差不到哪去！”

京酱肉丝是今天新上的热菜，还没拉到多少忠诚的粉丝，出现频率不高。关九端着菜走出来，几乎所有客人都为之侧目。

齐飞白说的‘六爆’指的是，油爆、酱爆、芫爆、葱爆、水爆、汤爆，是北方菜的六种烹饪技法。

其中酱爆的香气独占鳌头，不拘泥于只用燕京的甜面酱、港城的xo酱、鲁城大酱……等等，爆出来各有各的香气。

京酱肉丝用的自然是燕京甜面酱，甜丝丝的酱香柔和而浓郁，在座的客人忍不住直吸鼻子。

香爆了！

京酱肉丝一道菜两个盘子，一盘是酱炒肉丝，一盘是葱丝黄瓜丝和切的正正方方的千张豆皮。

吃的时候在薄薄的豆皮上夹些肉丝、葱丝和黄瓜丝，卷起来吃才是京酱肉丝的完全体。

其实若关九再费些功夫，可以将豆皮叠成碗，往里添上葱丝黄瓜丝，最后再盖上肉丝。食客不用动手，一口一个，好看又方便。

不过摆盘耗的时间太长，而且平心而论，关九吃这样的菜更喜欢自己动手，三样食材的配比全由自己掌握，吃起来更香！

关九把盘子放在林老板那桌上，旁边的客人不禁探头，眼睛直往盘子上瞟。

京酱肉丝的酱色棕中带红，在灯光下折射出油润晶莹的光。没有其他的东西，看起来只是一道比寻常炒肉丝更鲜亮更香的炒肉丝罢了。

可光这香气、这发亮的酱色就足够勾起人的馋虫，巴不得立刻干吃上一筷子。

三双筷子几乎是同时伸进盘子里。

林老板李老板夹起肉丝直接放进嘴里，紧接着略微眯起眼睛，沉醉地咀嚼着。

齐飞白坚持着燕京人的原则，咽下口水，拿起豆皮裹上肉丝和配菜，一口送入嘴中。

随后脸上的表情就变了。

舌尖最先接触到豆皮，焯过水的豆皮没有豆腥味，凉丝丝的，牢牢锁住里面的馅料。

咬开豆皮，浓郁咸香的酱汁与肉汁瞬间喷发，直击味蕾。

一开始是极具冲击力的酱香，第二秒是回味的甜，咸与甜以完美的比例融合在一起。

腌制过的肉丝无比嫩滑，用牙齿轻轻一咬就断开。黄瓜丝则清脆爽口，丰富了口感。多加咀嚼，葱白带着微微的辛辣，清甜又解腻。

种种味道和咸甜厚重的酱在口腔中汇聚，美妙绝伦。

齐飞白眯起眼睛，习惯性地点评道：“好地道的燕京味儿，酱香浓而不腻，厚而不苦。不会酱爆的厨师经常控制不好火候，一不留神火大了酱便发苦，这道菜却不会。”

“说得好啊！”林老板附和道，只是声音听起来含含糊糊的。

“酱爆酱爆，除去炒酱，最重要的就是爆。火要猛，速度要快，从下锅到起锅一气呵成，半点不能犹豫，爆出的肉丝才能又柔又嫩。食材好，调味好，火候好，这道京酱肉丝一点毛病都没有，端上百味宴也够格！”

齐飞白一连赞了三声好，捻起豆皮，看向盘子，打算再卷一张。

然而筷子没了去处，他愣了下，随后震惊地睁大双眼。

盘子空了！

他看向两位罪魁祸首。

一个碗扣在林老板圆润的脸上，看起来只有瓶盖大小，碗后面不断传出筷子扒拉饭的清脆响声。

李老板存在感低，吃相儒雅，可卷豆皮的速度一点也不慢。筷子一夹，豆皮一搭，嘴唇一张，仅剩的一点京酱肉丝无声无息地消失。

齐飞白不敢置信。

齐飞白瞠目结舌。

齐飞白大受打击。

“你们不听我的点评就算了，倒是给我留两口啊！”

李老板擦掉嘴角的油光，微笑：“老齐啊，你点评的极好，看来最近写了不少文章，功力见长。”

林老板把快扣在脸上的碗放下来，碗里干干净净，只剩下一点点用筷子都刮不下来的酱汁痕迹，认同道：“确实好，笔杆子有长进。”

齐飞白气的直骂人：“夜壶嘴儿镶金边儿，你俩少来这套！”

他就尝了一口，刚咂摸出味儿来，盘子里就啥都不剩了！

“别生气，我请你吃饭还能饿着你？”林老板充分行使军师特权，找关九加了个菜。

那边，齐飞白展现出老燕京人损人的功底，骂人不带脏字还特别有趣，得了便宜的林老板李老板笑呵呵的。

不过等菜一上来，齐飞白就不说话了。

两个老滑头在边上，怎么抢到菜也是有学问的。

另一边，本来京酱肉丝出锅的香气就够香了，再配上齐飞白老辣深入的点评，诱惑力超级加倍。

已经吃撑的人扼腕叹息，选择买一份打包带走，有的人觉得还能再往肚子里塞点，在小本子上写写画画。

等齐飞白心满意足地放下筷子，用酸梅汤清口，桌上的碗和盘已经摞出些高度了。

吃饱了，齐飞白被打击的点评欲又回来了，用筷子指着只剩油渍的盘子说：“酱爆的标准之一，吃完盘子里只有油没有酱。这说明酱汁挂的好，火大酱糊发苦，火小酱汁不够稠，没法挂在肉丝上。”

林老板真心觉得，要是能把齐飞白绑在店里说书，关记酒家的营业额能坐着火箭往上窜。

可惜不行，老齐不差钱，雇是雇不到的。连来店里吃饭，都是他连赌带骗弄过来的。

“你别光说不动笔，你给我们小九也写一篇点评，连载在《百味》上，让这店有点名气。”林老板曲线救国。

《百味》是一本美食点评杂志，和面向普罗大众的大众x评相比，算得上是默默无名，但在国内老饕圈子里可是无人不知无人不晓。

老饕们把这本杂志当作指路牌，指向哪里，他们去哪觅食。对上榜餐厅来说，《百味》的点评是金灿灿的广告牌，是打开名气的顶级路径之一。

齐飞白打小生在脚踩四合院的家庭里，爱吃又会吃，年轻时没少走南闯北，全国各地的餐饮都能说出个一二三四。后来结识了一群志同道合的朋友，一起创办了《百味》。

本来只是随便办着玩玩，不带任何营利性质。言语之犀利，要求之严格，业内罕见。没想到反而凭着这两点闯出名气，被广大老饕所认可，成为极具含金量与号召力的美食杂志。

不过《百味》的玩票性质并没有因为增长的名气而有所减少，主创人一个比一个有钱，随之而来的就是一个比一个咕。

期刊间隔时间不定，发表日期不定，时而腹泻式更新，时而一年等不到一本，突出一个随缘。

齐飞白信誓旦旦：“写，一定写。”

李老板听着这句话，自动加上下一句。

写，一定写。

咕，一定咕。

旁边正在大快朵颐的食客：？？？

虽然不知道《百味》是什么，但duck不必！

现在每天排队的人够多了！