第639章 黄晋临

一般来说，茶叶入菜的方式有四种。

第一，将新鲜茶叶和菜肴一起烤制或者炒制，这种叫茶菜。

第二，在茶汤里加入菜肴一起炖或者焖，这种叫茶汤。

第三，将茶叶磨粉撒入菜肴或者架在点心里，是为茶粉。

最后就是用茶叶的香气熏制食品，是为茶熏，

如果从做菜的效果来看，不同的茶叶适用于不同菜的做法。

这句话似乎很难理解，据陈阳上网查询了一下，每种茶叶的香味不同、发酵程度不同，那适用的菜品自然也不同。

最简单的例子，大名鼎鼎的龙井虾仁。

如果你把这道菜中的龙井换成普洱，那这道菜是啥味道？想想都很怪。

那么为什么是龙井虾仁吗？有人想过这个问题吗？

因为寒凉的水产品搭配上凉性的绿茶最为合适，再加上龙井的清香很适合凸显虾仁的鲜美，所以龙井和虾仁的搭配就这么被试错出来了。

没错，陈阳觉得古人一定是通过不断试错才得到了龙井+虾仁这一最优配搭。

那么问题来了，除了龙井虾仁之外，还有什么菜用到茶叶呢？

“茶叶做的菜？”叶佳怡正好路过听见陈阳自言自语。

“茶叶做的菜好多，最有名的不应该是樟茶鸭嘛？”

“咦！”陈阳刚听到她这话时还以为她要说龙井虾仁，没想到她竟然说了个樟茶鸭。

樟茶鸭，还真是。

虽然不了解这道菜的做法，不过这名字里有“茶”，应该跟茶叶有关吧？

现在去很多餐厅，到了地儿都有樟茶鸭这道菜，看起来外皮的眼色跟烤鸭差不多，吃在嘴里的口感就是香香的那种。

要说好吃吧！确实还行。

但在陈阳看来，并没有到那种惊艳的程度。

“不知道为什么那么火，每家店都有这道菜！”陈阳疑惑道，然后他翻出手机查了查。

樟茶鸭属于熏鸭的一种，是川省经典的传统名菜。

“川菜呀！”

陈阳见樟茶鸭是川菜，第一时间就想到了张玉山。

张玉山是淮扬菜和川菜兼修的大师傅。

可能这两种菜系他都不属于顶尖的高手，但水平之上，属于甩普通主厨几条街的那种。

想到这，他掏出手机给张玉山打了个电话：“张叔，在鸿运楼吗？啊对！找你有点事！”

“行，行，我马上过来！”

陈阳跟叶佳怡招呼便直奔鸿运楼而去。

到了地儿，陈阳找到张玉山，直奔主题便问道：“张叔，咱鸿运楼有樟茶鸭这道菜吗？”

张玉山闻言一愣：“有啊！”

陈阳心中大喜：“真的？太好了！看来张叔你会做樟茶鸭？能不能教教我？”

张玉山：“……小五，要不我先带你去看看樟茶鸭吧！”

到了后厨，张玉山拉开双开门商用冰箱，陈阳眼珠子都瞪出来了，好家伙，一冰箱全是深红色鸭身的樟茶鸭。

“现在市面上的樟茶鸭都是成品，回来后只要加热一下就可以上桌了！”

陈阳闻言恍然大悟：“我说每家饭店都有这道菜，原来这是成品！”

接着他又问：“张叔，那你会做樟茶鸭嘛？”

张玉山点了点头，又苦笑着摇了摇头！

“啥意思？”陈阳有些不懂！

“小五，樟茶鸭的制作说复杂很复杂，说简单也很简单。当年师傅曾经教过我，不过，我们做出来的樟茶鸭跟正宗的樟茶鸭味道还是有差别的！”

陈阳这下算是听懂了。

说白了，现在市场上的樟茶鸭有三个版本。

第一，自然是中央厨房做好后配送到各大饭店的成品。

这种鸭子陈阳都不用尝都知道，肯定是千篇一律、没有特色。

还有中版本就是民间流行，比如张玉山的师傅教他的那种做法。

这种做法应该比中央厨房做出来的批量货好吃一点，但好吃得有限，而且估计工艺也很复杂，一般饭店不会浪费这个人工和资金去做这么复杂的菜品。

第三应该就是这樟茶鸭的秘方可能掌握在少部分人手中。

想要学会这秘方，必须要入了人家的门墙才行。

果然张玉山接着说道：“樟茶鸭的制作要选用秋季上市的肥嫩公鸭，经过腌、熏、蒸、炸四道工序制成，其中以用樟树叶和花茶叶烟熏鸭这一步最为关键。”

陈阳听到这立马明白为什么张玉山这道菜整不出来了。

别的不说，就这樟树的树叶就很麻烦，难道鸿运楼还要弄个专业满世界薅樟树叶的人？

别说这帝都有多少樟树，就算有，绿化管理这块能让你薅？

可为了樟茶鸭的味道上升一点点，去外地收，显然也不合适，成本太高，不符合鸿运楼的消费。

“张叔，你能给我具体讲讲樟茶鸭这道菜吗？”陈阳问。

张玉山将他领到办公室，给陈阳倒了一杯水后娓娓道来。

“樟茶鸭到底是重庆菜还是成都菜，这点到现在还有争议，甚至这道菜到底是谁发明的都不好说！”

“不过很多人都认为是黄晋临老先生所创！”

“黄晋临？”陈阳没听过这个名字！

张玉山点了点头：“黄晋临是川菜发展中的一位大师级奇人。他出生于同治十二年川省华阳县的一个名门望族家庭，因为家境殷实，所以从小就接受了良好的教育，诗词歌赋样样精通，而且为人潇洒倜傥，是个不折不扣的风|流才子！”

除了读书这位黄晋临还有个特别爱好，钻研美食。

这人除了喜欢研究袁枚的《随园食单》之外，一旦遇到美味佳肴，就要找做菜的厨师，刨根问底，甚至跑进人家后厨偷师。

以前的读书人家，子孙都是要走科举这一条路的，黄家自然也不例外。

黄晋临后来参加科举，考得不错，进京被派到御膳房为慈禧管理膳食。

进御膳房这种地方对于传统读书人可以说是仕途上的一个跟头，但对于黄晋临来说，这叫如鱼得水。

就是在这段时间里，他为了提高川菜档次，创新了一些列以精致著称的功夫菜和养生滋补菜，瞬间提升了川菜的档次和品相。

“你猜猜，其中名气最大的是哪道菜？”说到这，张玉山笑着问陈阳。

陈阳想到了第一次跟张玉山认识时的场景：“张叔，不会是开水白菜吧？”

张玉山笑得下巴上的肉都在颤抖，十分开心：“你小子就是灵泛，没错，就是开水白菜！”