第224章 竹荪野鸡汤和凉拌黄花菜

乌鸡一般情况下炖汤比较常见，因为有竹荪，不能做两道鸡汤，必须舍弃一个。

鲜竹荪可以炒着吃，干竹荪还是炖汤比较好。

不要问为什么不用竹荪炖乌鸡，因为这个季节没什么蔬菜了，巧妇难为无米之炊，她憋不出更多的菜品，不能合二为一。

竹荪鸡汤的做法与普通鸡汤无异，把野鸡头，鸡爪子和鸡屁股切掉，剔除多余油脂，剁成小块。

放入沸水中滚五分钟捞起，用水洗净，放入砂锅内，一次性倒入足够的清水，大火煮开，撇去浮沫。

放入葱段、姜片和适量的料酒，转小火慢炖半个时辰左右。

趁着煲汤的时候，将用温水浸泡了一盏茶时间、已经回软的竹荪，切去头部和尾部的网。

放入滚水中焯烫个20秒钟，去除竹荪的生涩味，捞出后用冷水洗净。

竹荪易熟，关火前20分钟放入竹荪和枸杞，出锅前放适量的盐调味即可。

“姑娘，肉馅塞好了。”

“帮我把乌鸡处理一下，鸡头鸡屁股鸡爪子和体内的油脂都切了，剁成小块。”

庄户人家做菜是没那么多讲究的，别说舍不得鸡头鸡爪子，有的人家连鸡屁股都留着一起做着吃了。

给不差钱的有钱人做菜，色香味俱全是有必要的。

鸡头鸡爪子在很多人眼里和猪下水一样，是粗鄙之物，是上不得台面的东西。

萧云樱不知道他们嫌不嫌弃，拿出来不做是最好的选择。

把砂锅下的小灶洞添了足够的柴火，走到长桌边上。

检查了肉馅塞的合适，豆腐外壳没有破损，萧云樱先把它放到一旁，等客人来了再开始做。

帮厨把剁好的乌鸡收进盆里:“姑娘，还需要做什么？”

“等其余食材送来的吧。”

食材不齐，她没办法安排活。

“那我去催催。”

“去吧。”

萧云樱让另一个帮厨稍等，自己把挖出来的豆腐芯放到剩余的肉馅里，放好各种调料:

“帮我把这个肉馅搅匀，交给做面食的大厨，告诉他包成柳叶形的小饺子，等客人来了再上锅蒸，他不会的话过来我教他，然后再要这么一份肉馅过来。”

“是。”

这个帮厨刚出门，年长的帮厨带着人把其余的食材送来了，摆满了一桌子。

“姑娘还需要什么吗？”

“先这样吧，缺什么再找你们，你留下来帮我，再留两个人在门外等一下，其余的人把李大厨位置的锅拿下来，灶洞生上火等着，一会儿我做好了拿过去炖，你们帮我看着火。”

萧云樱把去了皮的马蹄（荸荠）交给她:“切成小一点的丁，切完洗一遍，控干水。”

马蹄很新鲜，她在集市上没有见过，应该是陈元诚从别的地方运来，或者是他家庄子自己种的。

另一个厨娘端着肉馅回来了，道:“姑娘，孙大厨说会做的，教给他你放心。”

“行，你过来帮我把这个锅的水换了，刷干净换上干净水。”

她把肉馅放好调料，放在正在切马蹄丁的帮厨旁边:“洗一遍控干水的马蹄放入肉馅里，搅匀叫我。”

“知道了姑娘。”

萧云樱和刷完锅的帮厨把另一口大铁锅放进灶台:“你去打五个鸡蛋，一定要用洗干净、没有水没有油的瓷盆装，不确定的话再洗一遍，把蛋黄和蛋清分开，用无水无油的筷子把蛋清打发。”

菜品确定好了，饭后甜点不能少，她要做的是最简单的蛋糕。

“姑娘稍等，我先去拿新的瓷盆和筷子来，给你检查确定之后再打鸡蛋。”

等帮厨拿了洗了两遍用干净棉布擦干净的瓷盆和筷子来，萧云樱先分了一个鸡蛋，用筷子打着蛋清。

“朝着一个方向打，打发出大量白沫时叫我，有点累胳膊，累了就歇一会儿，这个不急。”

她自己去做香菇炖乌鸡，做法与普通炖鸡是一样的，焯水后的乌鸡块加入各种调料和香菇直接用大铁锅炖。

让门口等着的两个帮厨连锅抬走:“小心些，别烫到了，让她们好生看着，若是再出什么事，你们东家是不会心软了。”

切着马蹄的帮厨道:“姑娘放心，厨房里的人除了学徒签的是活契，其余的不管是大厨还是我们帮厨，都是签了死契的，大部分是跟着东家从帝都回来的，不敢背叛也不会背叛东家。”

“那就好。”

萧云樱把兔肉炖上，因为是同样的红烧，味道有点和香菇炖乌鸡相撞了，她悄悄地往锅里放了两个干辣椒。

让人把这口锅抬去大厨房炖着，她把原来配套的小两圈的铁锅放上。

“这个抬走不用回来了，就剩炒菜了，你们一起看着火，或者帮别的大厨备菜吧。”

旁边的锅热水已经烧开了，萧云樱把洗净泡软的黄花菜焯熟，捞出来放凉，挤干净水备用。

假装从背篓里拿出两根小米辣洗干净切段，放入碗中，加入适量的香油、盐、糖、味极鲜、鸡精、醋，用少许的清水稀释一下酱汁，倒入黄花菜中。

放入葱花香菜段，拌匀装盘便可。

凉菜是可以提前做出来的，等客人来了直接端上桌，节省时间，不会像热菜一样，凉了就不好吃了。

萧云樱心里过了一遍菜谱，扒拉着手指不自觉的念出了声:“主食做豆腐猪肉馅的蒸饺，甜点做蛋糕。

十二道菜分别是竹荪野鸡汤，香菇炖乌鸡，豆腐酿肉，红烧兔肉，四喜丸子，溜肉段，葱烧海参，脆皮乳鸽，凉拌黄花菜，白菜福袋，拔丝山药。”

数完呆了一下:“咦？怎么才十一个，刚才算好了是十二个的，忘了哪个了。”

已经切好马蹄丁，正在拌着肉馅的帮厨笑着道:“姑娘怕是忘了，大厨房那边还有一道红烧熊掌呢。”

萧云樱想起来了:“啊，对了，还有一道熊爪爪。”

她因为抗拒把熊爪爪做成菜，不知不觉的给忘了。