第106章 批切羊头

几日之后，沈于归确实开始在汴京城卖煎角子了。不过，自然不是在城中的夜市食摊上卖，而是在自己的脚店中卖。

在第一个食客好奇尝了沈于归的煎角子之后，沈娘子脚店里的煎角子便与拨霞供具有了不相上下的销量与地位。

每日里沈于归便忙着给食客煎角子，到了后来，需求实在太大，沈于归一个人忙不过来，便将煎角子的方法交给了橱役们。

而之前将鹌鹑卖给沈于归的猎户后来又来过一次脚店，找到沈于归，说自己手上正有一批肥羊，可以低价卖给沈于归。沈于归见状，当即一口答应了下来。

待猎户将羊群赶来，沈于归亲自验了货，确实都是膘肥体壮的，于是便收了，将银两给了猎户，又请他吃了一顿煎角子。

那猎户吃完煎角子，又见沈于归给的银两实在不少，甚是感动，便自告奋勇帮忙将那些肥羊皆宰好了方才离去。

等到那猎户走了，阿黎方过来，彼时沈于归正看着一地的狼藉与死羊，阿黎道：“姊姊，这些羊肉够咱们用好久了。”

“是啊。”沈于归答道，“将羊头皆砍了，咱们做道批切羊头，剩下的羊肉再说吧，反正如今天寒地冻的，一时倒也不会坏。”

“是。”于是阿黎便带着几个橱役，将羊头皆砍了下来，拿回脚店厨房里。

批切羊头可是本朝就有的菜肴，并且这道菜肴的名气还真不小，即便是非饮食业内人亦有知晓。

批切羊头也就是将羊头肉细细切成薄片，汴京城中人多以批切羊头下酒。

羊头肉可是个特别的好东西，既能吃到鲜嫩肥美的羊肉，也能啃到滋味甚好的羊骨，待到啃得累了，便端起小盏，饮一口冰冰凉凉的小酒，那滋味，别提有多舒服了！

若是面前还有三两好友，那便更好了，或舞文弄墨，或畅谈人生，若是庸俗些的，便说些京城中的趣事儿，哪家秦楼又新进了几个漂亮的行首，或是哪家侍郎又得了千金，如此如此，一直能唠到天亮去。

而这些与沈于归的关系都不大，沈于归所要做的，便是琢磨如何将这批切羊头做得更好吃。

要吃羊头肉，自然便要先去羊头毛。在本朝，去毛都是用火来烧。沈于归在脚店后院寻了一块较大些的空地，摆了柴生了火，将羊头上的毛烧净。

用火烧的方法虽好用，但难免还是会有些照顾不到的小细节，于是为了保证口感，沈于归便将烧过毛的羊头放入清水盆中，将残留的细小绒毛刮净，如此方能保证口感。

将毛大致去除干净了，沈于归将羊头放在冷水中浸泡。为了保持羊头肉嫩的口感，要浸泡一个时辰之久，期间便可以去做别的事。

一个时辰之后再回来，取出泡好的羊头，割开口角皮，掰开羊嘴，伸手探进羊口内清洗，如此清洗三次，沈于归才放心。

将羊头清洗干净，需得等其风干，再用刀从头骨正中至鼻骨划一长口，以便于煮熟后拆骨。

前期的羊头处理工作准备完成之后，便可以烧滚水，将羊头放入滚水锅中煮。

由于食客吃羊头所吃的就是那个软嫩味儿，故此不用煮很久，大约半盏茶时间便够，若是煮得久了，肉便煮得干柴又老，难以下咽。

待羊头煮好取出，取利刀，将其切成细细的薄片。由于羊头不小，形状也不算规则，故而切片这事儿还得好几个人来一起合作完成。

这项活儿极考验数人之间的默契程度，几个人将羊头固定，由一人执刀切片，这片既要轻薄又要均匀，还不能伤到他人，若是手上没个数十年的执刀功夫，还真不敢接这活儿。

就连沈于归亦是不敢，最后还是去城中请了一位年纪大的屠户来，方才将羊头切好。

切出的羊头肉厚薄均匀，肉骨分布均匀有致，因为厚度太薄，故而看着批切羊头便是晶莹透亮、肥瘦相间、红白分明的。

红色的部分便是羊肉，光从颜色上便能看出，羊肉肉质细嫩不老，恍如天边晚霞。白色的部分便是羊脂，洁白如玉，羊骨分布其中，支撑起软软的羊肉与肥腻的羊脂来。

等到所有的羊肉皆批切完了，全部放于一处集中保存，等食客要时再调拌佐料即可。

沈于归正在厨房里帮忙洗着菜蔬，突然听见阿桃进来道：“娘子，有三位食客点了批切羊头了。”

“好。”沈于归爽快答道，手中丢下菜蔬，去净了手，来调拌佐料来。

能不能下酒，取决于羊肉是否细嫩，而能下多少酒，则取决于佐料的调拌。若是佐料调得好，用这批切羊头下十八碗酒都不是问题。

沈于归刚想起方才阿桃似乎话没说完，若是话没说完，自己可怎么做呢？正待要追出去问问，却见阿桃又从门外探进半个脑袋来：“娘子，二人食辣，一人食酸。”

沈于归点点头。这样才对嘛！若是不说人家食客的口味，自己的这佐料，可要如何调呢？

沈于归拿了个干净的较大些的钵，加入雪白的盐巴、少量的砂糖、黝黑但香浓的赤酱、明黄的姜片，又抓一把剁得细细的蒜末，将其拌匀。

沈于归将调制的佐料分成三份，两份食辣，便将这两份每份各撒上十二粒花椒增味。

沈于归又取了十二片羊头肉，将每片羊头肉的正反面皆蘸上方才自己所调好的佐料，使得每片羊头肉的每一处皆被佐料包裹，方才摆盘。

摆盘亦是有讲究，在雪白的瓷盘中摆出花朵盛开的模样，里头一圈，外头一圈，内圈的羊头肉轻轻压于外圈的羊肉之上，看着便觉得这一盘批切羊头好吃又养眼。

另一份辣口的批切羊肉亦是如法炮制，至于最后一份酸口的，便不加花椒，将羊头肉皆沾上佐料并摆好盘后取一碗提前酿的上好米醋，将米醋均匀淋于羊头肉上，这三份批切羊头便做好了。

沈于归端着三份批切羊头，亲自给食客送过去，那三桌食客有一桌是临窗而坐，剩下两桌则全是在雅间中。

雅间中的那两份，沈于归送进去之后也不便过多停留，只是上了批切羊头便退了出来，给窗边的那一桌送去。

待三份批切羊头送完，沈于归亦无什么事了，于是便倚着脚店栏杆，看着每个食客的反应，尤其是那点了批切羊头的食客，万一不好吃呢？

眼神正望着那边，便见那食客也朝着自己的方向招手，沈于归忙迎过去：“不知客官还有些什么需要的？”

那食客道：“不知脚店中可有些什么酒水？”

沈于归道：“咱们脚店有和乐楼的琼浆酒、遇仙楼的玉液酒、铁薛楼的瑶醽酒、高阳店的流霞酒，清风楼的玉髓酒咱们也有，不知客官是想要哪一种？”

那食客道：“那就清风楼的玉髓酒吧，不要热，只冰冰凉凉的冷酒便好。”

沈于归道：“好嘞，客官您稍等，玉髓酒随即便来！”

沈于归这一声是朝着脚店中的酒博士所喊，故而立马便有酒博士去脚店中并排着的五个大酒缸边，打开从清风楼买回来的那一缸，开始舀酒。

没过一会儿，酒博士便带着一壶装满玉髓酒的酒壶过来了，并拿了三盏小盏：“客官，这是三位所要的玉髓酒。”

这边刚上完，又听见有另一桌要酒，便急匆匆又过去了。

沈于归见那一桌食客共有三人，点了一盘批切羊头、一道香荠白鱼、一盘羊脂韭饼、一道雪霞羹，配水饭，桌上还有一壶玉髓酒。

桌上另外三道菜皆已吃得差不多了，就剩这盘批切羊头。

大约这批切羊头是其中一个食客坚持要点的，另外两个食客皆面露难色，摆摆手，似乎是不大想吃的意思，只是各自给自己倒了一杯酒。

面对窗户的食客却十分豪迈地直接用手拿起一片批切羊头，再次向自己的二位好友推荐一番，无果，方才塞进嘴里吃起来。

那食客手拿着羊头骨部分，第一口便咬下大半片来，露出红嫩的羊肉，一旁便是白花花的羊脂。批切羊头上裹的佐料沾上了手指，那食客便直接将手指放进嘴里，满意地一嘬——

沈于归看着那食客满足得不能再满足的表情，自己也忍不住跟着暗暗吞了一口口水。

那食客才吃了一口便又锲而不舍地给他的两位朋友推荐：“长泽哥哥、季恒哥哥，这批切羊头着实好吃！看看这羊肉，红白分明，加以佐料，二位哥哥真不愿尝试一口？”

那两位食客见他如此，似是有些被说动了，只是依旧有些顾虑。

那食客接着道：“这家脚店的佐料调得真是妙极！鲜甜咸香，佐以花椒，口感辛麻，吃着真是舒爽！待俺再喝一口这玉髓冷酒，哈——”

其中一个食客似是有些动心了：“真有那么好吃么？”

那食客道：“肉质细嫩，羊头烫得刚刚好，既熟了也不老，羊脂香滑，更不必说，吃着满口喷香。二位哥哥便信俺一回吧，俺不会骗人的……”

那俩食客亦犹豫着拈起一片，刚咬下去一口，便欣喜得如同发现新大陆一般。

沈于归脸上带笑，看来这批切羊头，自己算是做成功了。不过看他们那样子，惹得自己也好想痛痛快快地吃上一盘啊……