第107章 旋煎羊与炙羊肉

这批肥羊的羊头已经做了批切羊头，便还剩下羊身子。

羊肠可以掏出来做旋煎羊白肠，内脏可以用来做羊脏，四只羊腿羊脚皆砍下来放一边，腹部的肉脂肪最多，可以用来做羊脂韭饼。

剩下的部分虽没有什么较大的特点，但也都是上好的羊肉，用来做旋煎羊最佳。

理论上来说，旋煎羊与旋煎羊白肠不过是所用的部位不同，至于制作方法还是一模一样的。不过是将羊肉切块，在滚水中微微煮一煮便捞出，所吃的就是羊肉刚刚熟时的那个嫩劲儿。

不过沈于归可不打算将这所有的羊肉全做成旋煎羊，毕竟旋煎羊的口感再嫩，依旧也会吃腻。看着这白里透红的鲜嫩羊肉，沈于归倒想到了一样美味——烤羊肉串。

本朝虽没有烤羊肉串，却也有一样吃食的口感与烤羊肉串不相上下，那便是炙羊肉。

在本朝，炙羊肉还是个高档的羊肉吃法，大内的宫廷晚膳席上常有这道菜的踪影。官家、妃嫔们都爱吃，于是汴京城中便掀起一股疯狂追捧炙羊肉的风气，惹得城中有势力、有地位的人家纷纷效仿。

至于穷人百姓，自然是吃不起这道菜食的。因为不仅这菜的原材料就不算便宜，而且在吃法上还颇为讲究，普通百姓既无钱，亦无闲，自然无法享受这样一道精致菜品。

不过既然敢来汴京城脚店中吃饭的人，肯定不会钱袋空空，所以在脚店中提供这道炙羊肉，还是会有许多富人来买账的。

沈于归将剩下的羊肉分成两份，一份用来做旋煎羊，一份则用来做炙羊肉。

不过沈于归可不打算与城中夜市上的旋煎羊一样，用水来“煎”。若是自己要做，便要做得特别些，而且水“煎”的羊肉虽嫩，却总是少了些食欲感，不如油煎，香气四溢。

没多久，便有食客点了旋煎羊，沈于归在厨房应了一声，便着手开始准备。

烹饪界对于“煎”这种烹饪方法的定义是用温火将锅烧热后，放入少量的油，再放入扁形的食材，将食材两面煎熟，最终达到外香酥、里软嫩的效果。

所以沈于归将每块羊肉块皆从中间横着切开，一分为二，如此便将羊肉切成扁形，待会儿煎时也方便煎熟。

切好了羊肉，便开始生火，将少量菜籽油均匀倒入锅中，使得锅底均匀沾上冷油，待油烧热便下羊肉。

羊肉上本就有白色的脂肪，脂肪遇热化油，故而锅里的羊肉看着便是油汪汪的，加上羊肉遇热产生的肉香，视觉、嗅觉双重诱惑，不禁惹得人胃口大开。

羊肉细嫩，为了保持这种口感，故而无需煎久，看着羊肉表面便了颜色便要翻面，如此翻面三、四次，扁扁的羊肉块也煎好了。

此时羊肉的表面已经是熟了的棕褐色，还在不断冒着热气。沈于归拿来干净的瓷盘，数十五块羊肉，堆在瓷盘中心，摆成中心高、四周低的小山模样。

盘子里的羊肉“小山”因是刚出锅，还在“吱吱”地不断冒着热油，沈于归在“小山“顶撒下盐巴、砂糖、胡椒碎、花椒碎，并放几颗火红的茱萸点缀，既是增香，也是增色。

旋煎羊的表面皆被黑色的胡椒碎末与青绿色的花椒碎末覆盖。胡椒、花椒主辛麻，若是干闻着还有些呛鼻，但如今与旋煎羊上冒的油水混合一处，便十分神奇地从刺耳的音符变成交响乐里一段和谐的和声了。

羊肉受热所煎出来的油脂很好地将胡椒与花椒的辛麻纳入其中，变成自己的一部分。而有了诱人的油香，辛麻味道也不再刺鼻，而是与油一起，变成了能引人馋虫的肉香来。

沈于归让女使来将这盘旋煎羊端出去给食客上菜，一回头这才发现，自己锅里还漏下了两块旋煎羊，沈于归取来竹箸，夹了一块旋煎羊送入口中。

旋煎羊入口，表皮香酥偏硬，散发着煎食所特有的焦香，里层的羊肉却是肥嫩香烂，软嫩入味，汁水充足，醇厚浓郁。虽然羊肉没有提前腌制，滋味淡淡的，但羊肉本身原汁原味的肥香才更是难得。

锅里还剩下一块，沈于归也撒了些盐巴、砂糖，花椒碎与胡椒碎也没落下。

这一块的口感便与上一块截然不同，入口时与舌头最先接触的便是各种佐料，咸甜辛麻四种味道为羊肉开路。最先感受到的便是味蕾上的刺激，而羊肉的醇香则在整块旋煎羊下了肚之后才慢慢地、一点一点地回味出来。

两块旋煎羊下肚，沈于归亦觉得意犹未尽，自己的舌头依旧麻得不大灵活，却十分舒爽。舔舔嘴角，嘴角边还有残存的砂糖的甜味与胡椒碎的辛辣，甜辣结合，便更觉不舍了。

正在此时，一个饭博士探头进来：“娘子，有两桌食客点了炙羊肉了。”

“欸。”沈于归应道，又开始准备忙活起炙羊肉来。

炙羊肉其实也就是后世的烤羊肉，只是后世为了方便，将羊肉块穿成串串，但本朝似乎还没有这个意识。

况且那些慢条斯理的文人们也不习惯将好好的肉穿成串串再撸，于是沈于归依旧是按着当下的饮食习惯来做炙羊肉。

在羊肉的众多吃法之中，沈于归亦承认，炙烤出来的羊肉是最香、最好吃的。不过在本朝，这却不是人人都能支付得起的一种吃法。

炙羊肉因是从大内皇宫中传出来的吃法，故而相比于其他的菜肴，要讲究不少。

要想吃炙羊肉，如同拨霞供一样，首先得需要一个小风炉，风炉中生火，不断给羊肉加热炙烤，也能用于后续的保温，这便决定了炙羊肉不能一口气做一大锅。风炉的费用，以及风炉中烧炭火的费用，便拉高了炙羊肉的成本。

风炉之上放一块薄石板，石板上刷油，用来炙烤羊肉。烤羊肉的石板也算是后世烧烤店烤架的“祖先”，而且符合要求的石板可还不那么容易寻得。

首先，石板厚度要适中，在适中的基础上尽量薄。若是太厚，石板底部的热量难以传导到顶部，羊肉不易炙熟；若是过薄，石板也经不起长时间的高热烘烤，极容易碎裂。

即便沈于归提前有所准备，亦只寻得了八块，也就是说，脚店中最多只供八桌食客能同时吃这炙羊肉，再多便不能了。

沈于归搬出两块石板来，石板颜色清脆干净，沈于归不放心，又细细将石板表面刷洗一回，方才叫人拿出去。

沈于归取了两份羊肉，用盘子装着，跟出去找方才点了炙羊肉的两桌食客。脚店中各处扫视一圈，便看见两张桌案边围着搬着石板的饭博士。

恰巧阿黎空手经过，沈于归便将其中一盘羊肉塞在阿黎手中，让她给那一桌食客送去，不然那桌食客时间等待长了，只怕又要埋怨叫唤了。

沈于归端着羊肉，来到这桌食客桌案边，已有小女使提前将桌案的中间位置清理出来，一个饭博士放好风炉，又从腰间抽出火折子点火，另一个搬着石板的饭博士方将石板置于风炉之上。

沈于归拿起随着羊肉一起带来的装着油的小碟子，将碟中的油均匀倒于石板之上，由于石板表面并非完全平整，故而无需人工操作，石板上的油便会自动散开，甚是奇妙。

有小女使从厨房拿来沈于归精心调配的佐料小碟，一人一碟，可以将羊肉炙熟之后蘸着小碟中的佐料吃，也可以将佐料撒在羊肉上同炙。

做好了一切准备工作，沈于归热情笑问道：“不知二位食客可会炙这羊肉？若是不会，奴家便服侍二位将羊肉炙了？”

那二位食客皆点头道：“那便有劳娘子了。”

从心底里来说，这毕竟是脚店中第一桌炙羊肉，沈于归还希望是自己亲自炙烤。若是食客炙不好，反倒影响这道炙羊肉的口碑与其他食客对其第一印象。

稍微等待一会儿，石板上便冒起了淡淡的水汽，沈于归见状，便眼疾手快地将羊肉夹至石板上炙烤。

生羊肉与高温的石板一接触，便产生“刺啦”的声响，香味立竿见影。由于羊肉本身就含有水分，与油接触，便炸开无数细小的泡泡，这形势看着虽是有些吓人，不过好在立马飘出来的肉香使得人的食欲战胜了恐惧。

沈于归将盘中所有的羊肉皆放了上去，手却一刻不停地用竹箸不断翻动着羊肉。风炉中的火苗不算大，故而这羊肉还需要炙上好一会儿方才能熟。

那两位食客依旧旁若无人地说着他们自己的事情，沈于归则站在一旁炙肉。

羊肉的浓烈的膻香不断地往鼻孔里钻，自己本就没吃饭，肚子也开始不争气地“咕咕”叫唤起来，沈于归真是费了好大的力气才压抑住想要把这些炙羊肉全部吃进肚子的本能。

“二位食客需要将这些佐料全部撒在羊肉上同炙吗？”沈于归说完这话赶忙闭紧了嘴，生怕自己的嘴巴再多张开一秒，嘴里的口水便要如同瀑布一般不争气地倾泻而出。